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茶叶的分类与加工
茶叶生产与加工在数千年的历史发展中，历代劳动人民创造了各种各样的茶类。到目前为止，世界上的茶叶种类已有数百种之多。这是因为茶树品种增多和茶叶加工技术的应用与发展，使茶叶种类层出不穷，不断涌现。茶叶的名称虽然较多,但根据茶叶初制加工的工艺不同来分有六大类，即绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶。其他还有再加工茶类，如花茶、紧压茶和速容茶、药用茶、保健茶及茶饮料等，这些茶通常都是以六大茶类为原料进行再加工而成的。
1、绿茶：是我国产量最多的一类茶叶，生产历史悠久，产区辽阔，全国有19个产茶省（区）都生产绿茶。我国传统绿茶以香高、味醇、形美、耐冲泡而深受消费者欢迎。绿茶中又分为炒青、烘青、蒸青、晒青四种，但其加工工艺都经过杀青、揉捻、干燥流程制成。其品质特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，清香，味醇爽口。
（1）炒青： 此茶是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青、扁炒青和名目繁多的特种炒青。
长炒青： 是长条形的炒青绿茶，经过精制以后称眉茶，是我国主要出口绿茶。如产于江西的“婺绿炒青、饶绿炒青”；产于安徽的“屯绿炒青、舒绿炒青”；产于浙江的“杭绿炒青、遂绿炒青、温绿炒青”；湖南省的“湘绿炒青”；河南省的“豫绿炒青”；贵州省的“黔绿炒青”等。
扁炒青： 外形扁平光滑，包括龙井、旗枪、大方。大家十分熟悉的“西湖龙井”，是我国扁形炒青绿茶中珍品，向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称。
圆炒青： 外形呈圆形颗粒，如珠茶、涌溪火青茶。
特种炒青： 这类茶叶多属于名茶。如江苏的碧螺春茶、南京的雨花茶；安徽六安瓜片茶；湖南的安化松针、古丈毛尖、江华毛尖茶；河南的信阳毛尖茶；广西的桂平西山茶；贵州的都匀毛尖茶；福建的南安石亭绿茶；江西的庐山云雾茶；四川的峨眉峨蕊茶等。
（2）烘青： 烘青茶是采用烘干的方法加工，茶叶的色泽较黄绿，条索的紧结度不如炒青茶。烘青茶分普通烘青和特种烘青两类。
普通烘青： 通常是用来作为窨制花茶的茶坯，没有窨花的烘青称为“素茶”，窨花以后的称为烘青花茶。烘青的主要产地在福建、浙江、云南、江苏、湖南、湖北、贵州等省。
特种烘青： 多数是采摘细嫩、加工精细的名茶，主要有安徽的黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪；福建的天山烘绿；浙江的华顶云雾、天目青顶、雁荡白云茶；湖南的高桥银峰等。
（3）晒青： 晒青茶是利用日光晒干的，有些以散茶销售，有些则加工成紧压茶。晒青的产地在云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省。在晒青茶中以“滇青”品质最好，湖北的“鄂青”原料粗老，制成的老青毛茶经堆积发酵后变成黑茶。用晒青进行再加工的紧压茶主要有云南、四川的沱茶、饼茶、芽细茶。
（4）蒸青： 蒸青绿茶是杀青时用热蒸汽处理鲜叶，而后进行揉捻、干燥制成的。这种方法始于明代，唐代传入日本，至今该国仍沿用此法。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品，日本的茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶。
我国现代的蒸青绿茶主要有煎茶、玉露。煎茶产于浙江、福建、安徽三省，主要出口日本。玉露茶目前只有湖北的“恩施玉露”保持着传统的风格。
2、红茶：红茶的品质风格与绿茶大不相同，首先，红茶加工时鲜叶不经过杀青而是进行萎凋；其次，揉捻后要进行发酵。发酵是红茶制造工艺中的关键工序，它又称渥红。红茶是发酵茶，又分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种。其加工工艺是鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶的干茶色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香，汤色红艳明亮，叶底红
亮。
（1）正山小种红茶： 产于福建崇安县的星村，也称星村小种。崇安种茶历史悠久，是中国红茶的发生地之一。现时的工夫红茶是由正山小种红茶发展而来的。所以，正山小种红茶算是古老的红茶。该茶品质别具风格，红汤红叶，香气高锐，微带松木香，滋味强烈而爽，味似桂圆汤。
（2）工夫红茶： 是我国传统的出口产品，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。我国生产工夫红茶已有200多年的历史，主要产地是安徽、云南、福建、湖北、江西等省。其中，安徽的“祁红”、云南的“滇红”在国际市场上享有很高的声誉。以福建的闽红、湖北的宜红、江西的宁红、湖南的湘红拼配而成的“中国工夫红茶”，也是深受欢迎的产品。
（3）红碎茶（CTC）： 茶叶揉捻时，用机械将叶片切碎呈颗粒状碎片，然后经发酵、烘干制成的红茶。因外形细碎，故称红碎茶。国外产茶国家中，印度、斯里兰卡、肯尼亚等国家红碎茶产量较大。其中，印度的产量最大，肯尼亚的品质最好；该茶饮用时便于加糖加奶，营养丰富，色、香、味具佳。
3、乌龙茶（青茶）：乌龙茶属于半发酵茶类，是介于红茶和绿茶之间的茶类。所谓半发酵茶是指在加工过程中，茶叶经过适当的发酵，叶片适当变红，但发酵程度不及全发酵的红茶。青茶既具有绿茶的鲜浓之味，又有红茶的甜醇特色。青茶冲泡后，叶片中间绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。青茶的主产地在福建、广东和台湾。加工方法有8道工序：晒青、摇青、凉青、杀青、初揉、初烘、包揉、复烘、烘干。品质特点是外形粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄清澈，兰花香明显，叶底绿叶红镶边。乌龙茶的种类分：
（1）闽北乌龙茶： 最出名的是“武夷岩茶”。岩茶品种很多，都是根据茶树品种命名的，分名岩名丛、普通名丛和品种茶。其中“大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠”被誉为四大名丛。
（2）闽南乌龙茶： 也是根据茶树品种命名的， 最著名、品质最好的是“安溪铁观音”。此外，还有乌龙、水仙、奇兰、毛蟹、黄金桂、梅占、香椽。
（3）台湾乌龙茶：主要销往美国、英国、日本及东南亚一带。台湾青茶因加工工艺及发酵程度的不同，可分为“台湾乌龙和台湾包种”两类。包种茶发酵程度轻，品质接近绿茶。
（4）广东乌龙茶： 有凤凰单枞、凤凰水仙、饶平乌龙几种，其中以凤凰单枞品质最好，凤凰水仙品质次之。
4、白茶：白茶---白色之茶。这是采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整的保留下来，这就是它呈白色缘故。加工工艺是萎凋、干燥。白茶是我国的特产，主要产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳以及台湾省。品质特点为外形身披白毫、汤色清淡泛黄、滋味甜绵纯爽、叶底微黄。白茶的品种有：银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
5、黄茶：其品种特点是“黄汤黄叶”，独具一格。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。加工工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。品质特点为黄汤黄叶。黄茶分为黄芽茶、黄小毛尖、平阳黄汤、黄大茶、广东大青叶等。
6、黑茶：由于采摘原料粗老，在加工过程中一般堆积发酵的时间较长，因而叶色多呈暗褐，故称黑茶。加工工艺为杀青、揉捻、渥堆（渥黑）、干燥；品质特点为干茶色泽乌润、有陈香、汤色棕红、口感滑爽。黑茶主要供边疆少数民族饮用，也称边销茶。黑茶的产地主要有湖南产的黑砖、花砖、茯砖；湖北产的青砖茶；广西产的六堡茶；四川产的西路边茶（茯夸、方包）和南路边茶（康砖、金尖）；云南产的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。
以上介绍了我国的六大茶类，它们的加工方法千变万化，形成的品质特点各不相同，但归纳起来基本上都有初加工和精加工之分。初加工的产品一般称为“毛茶”，将毛茶精加工后的产品一般称为“精茶”或“成品茶”。将各种毛茶和精茶用香花进行窨制后得到的产品称“花茶。”根据不同的香花可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。茉莉花茶窨制工艺：茶坯→复火→白兰花打底→窨茉莉花→通花散热→收堆续窨→出花筛分→烘干 —提花—匀堆。有些毛茶经过蒸汽处理在模型中压制成各种形状，称为“紧压茶”。各种茶叶用热水浸提后，将茶汤加料或不加料，经灭菌消毒、装瓶装罐后供饮用的称为“液体茶”。各种液体茶经过干燥后制成的固体茶，称为“速溶茶”。将各种茶叶配合各种中药，又可制成“药用茶”。
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